Recettes du Sud-Ouest

Cuisses de Lapin farçies aux herbes

Temps de préparation : 1/2 heure

Ingredients

Pour 10 personnes :
1. 10 cuisses de lapin
2. 200 gr de porc
3. 300 gr de pain trempé dans du lait
4. 500 gr de feuilles de blettes
5. 1 bouquet de persil
6. 2 gousses d'ail
7. 2 échalotes
8. 6 oeufs
9. sel et poivre

Jus :
1. 10 cl d'huile d'olive
2. 10 cl de madère
3. 10 cl d'armagnac
4. 50 gr de trompettes de la mort
5. fond de veau

Détails

Désosser les cuisses de lapin.

Eplucher, laver les légumes et les herbes. Hacher les feuilles de blettes, le persil, les échalotes, les oignons, l'ail et le porc. Les mélanger à la mie de pain et aux oeufs. Saler, poivrer et malaxer bien le tout.

Garnir généreusement l'intérieur des cuisses et les refermer avec le fil de cuisson afin que la farce ne s'échappe pas. Faire dorer les cuisses dans une sauteuse avec de l'huile et le beurre. Assaisonner et finir la cuisson à four chaud 15 à 20 mn.Réserver.

Verser dans un récipient de cuisson, l'huile d'olive, le madère, l'armagnac et faire réduire de moitié. Ajouter les trompettes de la mort et laisser compoter. Verser le fond de veau et laisser réduire, assaisonner.

Dressage : dresser les cuisses de lapin à l'assiette, les accompagner de petites tartes aux cèpes et de petits ballotins de feuilles et côtes de blettes.

Boisson suggérée : un Marcillac Rouge

Recette proposée par :

L'AUBERGE DU BARREZ - 12600 MUR DE BARREZ