Recettes du Sud-Ouest
Escalopes de foie gras poêlées, pomme souillagaises
Entrée
Ingredients
Pour 4 personnes :
- 800 g de foie gras de canard extra
- 800 g de pommes de terre émincées
- 100 g de truffes du Quercy émincées
- 1 dl de jus de viande en ½ glace
- 1 dl de jus de truffes première cuisson
- sel, poivre, noix de beurre
Détails
Escaloper le foie gras en tranche de 1 cm d’épaisseur, retirer les principaux nerfs.Assaisonner de sel, poivrer modérément. Poêler délicatement afin d’obtenir une belle couleur blonde. Réserver le foie sur du papier absorbant en le tenant sous cloche ou papier aluminium. Dans la graisse du foie faire blondir les pommes de terre. Egoutter, assaisonner, sel, poivre, incorporer les truffes coupées en fines lamelles. Mouiller avec la moitié de la ½ glace et la moitié du jus de truffes. Bien mélanger. Envelopper la poêle dans du papier aluminium. Cuire au four à l’hermétique pendant 15 min.
Avec le reste de la ½ glace et le jus de truffes faire une petite sauce en faisant réduire et monter au beurre au dernier moment. Incorporer quelques lamelles de truffes qui auront été réservés.
Dressage : faire légèrement réchauffer le foie. Dresser les pommes de terre aux truffes en dôme au centre de l’assiette chaude. Disposer les escalopes de foie en couronne. Napper avec la sauce aux truffes.
Recette proposée par :
La Vieille Auberge
1, Rue de la recège
46200 SOUILLAC
Tél : 05 65 32 79 43 - Fax : 05 65 32 65 19
E-mail : r.veril@la-vieille-auberge.com
