Recettes du Sud-Ouest

Lard paysan cuit dans son jus et doré à la plancha

Temps de préparation :

La veille : Salage de la poitrine désossée

Le jour même : 1h30 + 24h de refroidissement

Ingredients

Pour 4 personnes :

1/2 poitrine de porc désossée, gros sel, poivre mignonette, ail frais, 4 épices

Sauce : fond brun, vinaigre de vin, miel du Quercy

Détails

La veille : pré-saler et assaisonner la poitrine avec les ingrédients. Stocker au frigo.

Le jour même : cuisson au four mixte, basse température 1h30 et refroidir 24h.

Pour servir, découper de larges et belles tranches et les dorer à la plancha.

Sauce : réduction de vinaigre, fond brun et miel du Quercy et finir au beurre.

Présentation : Sur une purée rustique à la graisse de canard et au Safran du Quercy, disposer la tranche de lard bien grillée et arrosée de sauce.

Recette proposée par :

RESTAURANT LE TERMINUS

Cité Médiévale

46500 ROCAMADOUR

Tél : 05 65 33 62 14 - Fax : 05 65 33 72 10

Web : www.terminus-des-pelerins.com

Chef cuisinier : Gilles AYMARD