Recettes du Sud-Ouest

Escalope de Foie Frais poêlée au sirop de vanille et compagnie

Temps de préparation : 1 heure

Ingredients

600g de foie frais, 250g de sucre, 4 gousses de vanille, 25 cl d’eau, 600g de potiron avec ses graines, 1 oignon, 50 cl de crème fraîche épaisse, 100g de châtaignes, Sel, poivre, curry PM, 20g de beurre. 1 chou chinois, 1 oignon, 1 botte de cerfeuil, 25g de miel, 10g de beurre, 200g de châtaignes, 30g farine, 25g de miel, 40g de beurre, 10cl de floc blanc, Graines de potiron. Pour déco : 20 cl de vinaigre balsamique.

Détails

Peler les châtaignes et les cuire à l’eau. Effeuiller le chou, conserver les plus grandes feuilles intactes et les blanchir.
Nems de chou : Etuver au beurre un oignon et le cœur du chou émincés. En fin de cuisson rajouter 200g de châtaignes et le cerfeuil hachés. Rectifier l’assaisonnement. Rouler l’appareil dans les grandes feuilles badigeonnées de miel, de façon à constituer 4 nems. (Le miel sert à coller les feuilles pour la bonne tenue du nem). Cuire une demi-heure au four à 150°C. En fin de cuisson, les arroser régulièrement avec leur jus de façon à les glacés.
Crème de potiron : Faire suer au beurre un oignon et le potiron pelé et coupé en cube (récupérer les graines pour les tuiles). Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire une demi-heure. Mixer, assaisonner sel poivre et curry.
Sirop de vanille et réduction de vinaigre balsamique : Sirop : Faire bouillir 250g de sucre, 4gousses de vanille ouvertes et 25cl d’eau jusqu'à obtenir un sirop épais. Récupérer les gousses et les cristalliser au four. Réduire le vinaigre balsamique.
Tuile au floc : Récupérer les graines de potiron, les laver et les faire griller au four. Mettre 40g de beurre en pommade, ajouter 25g de miel et 10 cl de floc. Ajouter 30g de farine. Plaquer l’appareil en parsemant de graines de potiron. Cuire au four à 180°C pendant 5minutes. Décoller les tuiles et les mettre en forme.
Escalope de foie frais : Trancher quatre escalopes, les cuire dans une poêle bien chaude et sèche. Assaisonner sel et poivre.
Crème fouettée aux châtaignes : Fouetter la crème fraîche épaisse, incorporer le restant des châtaignes hachées et grillées au four.
Commentaires de présentation : Dresser sur une même assiette l’escalope de foie, un nem de chou, une tuile et une tasse de crème de potiron recouverte d’une quenelle de crème fouettée aux châtaignes. Napper l’escalope de foie avec le sirop de vanille, décorer d’une gousse de vanille cristallisée. Trait de balsamique réduit sur l’Assiette

Boisson suggérée : Un Vin Blanc des Côtes de Gascogne moelleux où sec.

Recette proposée par :

Le Canard Gourmand 32130 SAMATAN